Il saper fare
Un mestiere fatto di scelte.
Questa è la storia di come nasce un distillato Mazzetti: dalla vinaccia che arriva sul piazzale al bicchiere. Un percorso dove ogni passaggio è una scelta, e ogni scelta la fa una persona.
Il punto di partenza
Non siamo indispensabili.
Siamo fondamentali.
I distillati non rispondono a un bisogno primario del genere umano. Rispondono a un bisogno di emozioni: un momento, un ricordo, qualcosa che resta quando il bicchiere è vuoto — ed è la prima cosa che torna in mente quando la si vuole condividere con qualcuno.
Per questo ogni nostro prodotto nasce da lì: da quello che deve far provare, prima ancora che da una ricetta.
Tutto comincia freschissimo
Le nostre vinacce sono solo piemontesi e arrivano da cantine a meno di un’ora dalla distilleria, entro 48 ore dalla pigiatura, conservate sottovuoto perché nulla dei profumi vada perduto.
Ogni vitigno viene lavorato da solo — Moscato, Barolo, Barbera, Ruchè, Malvasia di Casorzo — perché ognuno ha un’anima diversa, e merita una grappa diversa.
1 ora
dalla cantina alla distilleria
48 ore
dalla pigiatura, conservate sottovuoto
1 vitigno
alla volta: ognuno lavorato da solo
Il piazzale
Il percorso si decide all'arrivo.
La vinaccia si annusa appena scaricata. È lì che si capisce cosa può diventare, e si decide come trattarla: una grande vinaccia non si lavora come una vinaccia qualsiasi. E prima si distilla, più qualità resta nel bicchiere.
01 · Vinaccia bianca
Arriva da fermentare.
La fermentazione va avviata subito e seguita con cura: è lei che decide profumi e pulizia del distillato. Nelle annate calde, quando arriva già asciutta, la si riporta al giusto grado di umidità prima di partire.
02 · Vinaccia rossa
Arriva già fermentata.
La parte alcolica la protegge, ma va custodita senza ossigeno, in contenitori che non la lasciano respirare: così mantiene intatte le sue caratteristiche in attesa dell’alambicco.
6 mesi
conservata senza ossigeno, senza perdere nulla
Tre metodi, una mano
Bagno maria, vapore diretto, ebollizione, e la doppia distillazione, che prima estrae una flemma e poi la ridistilla. Sono gli strumenti di ogni distilleria: nell’Antica Distilleria li usiamo tutti, cotta dopo cotta, scegliendo per ogni vinaccia quello giusto.
Negli anni gli impianti sono cresciuti con noi: nuovi alambicchi accanto a quelli storici, più capacità senza cambiare di una virgola il modo di lavorare.
01
Bagno maria
Calore indiretto, per i prodotti più delicati
02
Vapore diretto
Il vapore attraversa la vinaccia e ne porta via l'essenza
03
Ebollizione
Il metodo più diretto, per chi ha struttura da dare
La scelta
Mai la quantità al posto della qualità.
Oggi si potrebbe automatizzare tutto il processo. Ma una macchina tratta ogni vinaccia allo stesso modo: la media si alza, i picchi scompaiono. Noi abbiamo scelto il naso, l’esperienza e il tempo di seguire ogni partita per quello che può diventare. Volumi più bassi, e le riserve che solo così possono nascere.
Automatizzare
Stessi parametri per ogni vinaccia.
La media si alza, i picchi scompaiono.
Tutto uguale, giorno e notte.
Nessuna riserva.
Scegliere
Ogni partita trattata per quello che può diventare.
Il naso decide, non il programma.
Volumi più bassi, di proposito.
Le riserve, i picchi, i prodotti che ci identificano.
Gli strumenti sono quelli di ogni distilleria. La scelta no.
Nessuna macchina ha un naso.
Testa, cuore, coda.
Distillare è separare: sotto il calore le sostanze si dividono, e il distillato porta con sé solo ciò che serve. Di ogni cotta teniamo soltanto il cuore: la parte più pura, isolata dalla testa e dalla coda che vengono scartate.
Dove finisce l’una e comincia l’altro lo decide chi è davanti all’alambicco, goccia dopo goccia, con l’esperienza di chi ha imparato da chi c’era prima. È qui che una buona materia prima diventa un grande distillato.
Testa
Cuore
Coda
300+
La Barricaia di Famiglia.
Sotto la collina, oltre trecento barrique di legni pregiati custodiscono il tempo: è qui dove i nostri distillati riposano, e dove il legno cede aromi e colore, e la pazienza fa il suo mestiere.
In alcune botti — arrivate da mondi lontani dopo aver ospitato Porto, Sherry, Bourbon o Vermouth di Torino — l’invecchiamento prende strade inattese: sono i nostri Barrel Finish.
Il legno
La melodia e le armoniche.
Il vitigno è la melodia. Il legno sono le armoniche: accompagna, non sovrasta. L’uomo sceglie solo il legno, tutto il resto lo fa la natura: la pianta, la fibra, la tostatura della botte. Un rovere cresciuto a sud non è un rovere cresciuto a nord — stessa parola, due mondi.
Per ogni vitigno la scelta si fa con il palato, non in laboratorio. Prove lunghe, a volte lunghissime, per arrivare a un distillato che resta integro nella sua struttura e guadagna in profondità.
Dimensione
Botte piccola, media o grande: più il legno è vicino, più parla
Fibra
Larga o stretta, decide quanto e come il legno cede
Tostatura
Lavora in modo diverso su ogni prodotto: mai esagerare
Dagli anni Sessanta
Oltre la grappa
La grappa è la radice, non il confine. Gin, vermouth, liquori e amari nascono ascoltando prima di tutto chi li beve: il palato, il momento, il piacere.
Le materie prime si rispettano: essenze usate con misura, mai invasive. E se un passaggio in più fa perdere un po’ di quantità di prodotto finito ma di guadagnare finezza e qualità, lo facciamo.
Linguaggi diversi, stessa mano.
Nati per piacere.
L’esperienza
Anni di prove. Nessun manuale.
Niente di quello che facciamo è scritto da qualche parte. Ogni scelta, quale vinaccia, quale metodo, quale legno, quanto tempo, viene da anni di prove: tentativi, attese, prodotto perso per capire.
È un patrimonio che non si compra e che passa di mano in mano, da chi c’era prima a chi c’è oggi. Ed è quello che si sente nel bicchiere.
Le nostre grappe, i liquori e le nuove creazioni sono premiati ogni anno nei concorsi nazionali e internazionali — dall’Alambicco d’Oro al Grappa Award, fino ai riconoscimenti dedicati all’innovazione. Il più importante resta però quello di chi torna a riempire il bicchiere.
Il modo migliore per capire il saper fare è vederlo. E assaggiarlo.
LA FAMIGLIA
PREMI
STORES